El ronqueo

Entendemos como ronqueo, el despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados.

Este despiece del atún rojo de almadraba se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas.

La estructura de una almadraba tradicional, que es compleja, consta de dos partes esenciales: las raberas y el cuadro. Las raberas son paños de red de bastantes cientos de metros de longitud, calados verticalmente hasta el fondo, cuya función es la de dirigir los atunes hacia el cuadro. La rabera de tierra parte desde la costa hasta el cuadro, y la rabera de fuera lo hace desde el cuadro hacia mar adentro.

El cuadro, estructura rectangular compuesta por redes caladas hasta el fondo, está a su vez dividido en varios compartimientos: cámara, buche, bordonal y copo, cuya función es la de mantener y agrupar los atunes capturados para su extracción.

El copo es el único compartimiento provisto de un fondo de red que es izada hasta la superficie para la extracción del pescado, en una operación que se denomina “levantá”.